「株式会社車多酒造」は、1823年（文政6年）に石川県白山市で創業した老舗酒蔵である。加賀百万石の文化が息づく土地で、創業以来200年近くにわたり、伝統的な酒造りを守り続けてきた。特に、現在の代表銘柄として知られる「天狗舞」は、昭和後期から平成にかけて全国的な評価を高め、山廃仕込みの魅力を広く世に知らしめた存在として日本酒史に確かな足跡を残している。

「車多酒造」の歴史を語るうえで欠かせないのが、山廃仕込みへの強いこだわりである。山廃とは「山卸廃止」の略で、自然界の乳酸菌を取り込みながら酒母を育てる（※）、極めて手間と時間のかかる伝統製法だ。近代以降、多くの蔵が速醸系の酒母へ移行する中で、「車多酒造」は山廃の持つ複雑味、力強い酸、深い旨みを重視し、その技術を磨き続けてきた。特に昭和50年代以降、山廃仕込みの純米酒が全国の鑑評会や品評会で高く評価され、「天狗舞＝山廃の名手」というイメージが確立した。

同社の酒造りの特徴は、単に山廃を守るだけではない。山廃酒母の管理には高度な微生物理解と繊細な温度・環境調整が求められるが、「車多酒造」はその技術を現代的に再構築し、伝統と科学の両面から品質を高めてきた。蔵内には長年の醸造で育まれた乳酸菌や酵母が棲みつき、これらが酒に独自の個性を与えている。いわば「蔵そのものが生きている」ような環境が、天狗舞の味わいを支えているのである。

また、「車多酒造」は原料米にも強いこだわりを持つ。山田錦をはじめとする酒造好適米を中心に、地元石川県産の五百万石なども積極的に使用し、米の特性を最大限に引き出す醸造を行っている。精米歩合に頼らず、米の旨みをしっかりと残す酒質設計は、濃醇で骨太な天狗舞のスタイルと深く結びついている。

さらに近年では、伝統的な山廃造りを軸にしながらも、新たな挑戦にも積極的だ。熟成酒の研究、香り系酵母の活用、食文化とのコラボレーションなど、現代の多様な嗜好に応える取り組みを進めている。とはいえ、根底にあるのは「旨みと酸の調和」「食事と寄り添う酒」という一貫した哲学であり、これが創業以来の「車多酒造」の精神を今に伝えている。

「株式会社車多酒造」は、伝統を守るだけでなく、その価値を現代に生かし続ける蔵である。山廃仕込みの奥深さを追求し、米と微生物の力を最大限に引き出す姿勢は、今もなお多くの日本酒ファンを魅了し続けている。