〇樽の内側を焦がす「チャー（Char）」は、ウイスキーの熟成において重要な工程です。これは、樽の内側を直火で焼き付けることで炭化層を作り、ウイスキーの風味や色に影響を与えるものです。特にバーボンウイスキーでは、新樽にチャーを施すことが法律で義務付けられています。

・チャーの効果

1）不純物の除去：

⇒炭化層がフィルターの役割を果たし、未熟成の香りを抑える。

2）風味の付与：

⇒チャーによって樽材の成分が分解され、バニラやキャラメルのような甘い風味が生まれる。

3）色の変化：

⇒樽材から溶け出したタンニンがウイスキーに琥珀色を与える。

 

〇チャーには焼き加減の違いがあり、一般的にレベル1～レベル4の段階があります。

レベル1：

⇒最も軽い焼き加減で、炭化層が薄く、バニラやキャラメルの風味は控えめで樽の木の香りを活かしながら、穏やかな風味を付与します。 長期熟成向きで、繊細なフルーティーな香りが特徴。

レベル2：

⇒炭化層がやや厚くなり、バニラやキャラメルの甘い香りを引き出し複雑な風味を生み出します。 中長期熟成に適しており、樽材の影響が適度に現れバランスの取れた熟成が可能。ミディアムチャーとも呼ばれる。

レベル3：

⇒樽の内側を強く焦がすことで、炭化層がさらに厚くなりスモーキーな香りや濃厚な甘みを強調します。 短期間でも熟成が進みやすく、力強い風味を持つウイスキーに適しています。多くのバーボン蒸留所で採用される標準的なチャーレベル。

レベル4：

⇒最も強い焼き加減で、「アリゲーターチャー（Alligator Char）」とも呼ばれる。樽の内側がワニの皮のようにひび割れるほど焦がされます。バーボンウイスキーに多く採用され、スモーキーな香りと深いコクを生み出します。 短期熟成でも豊かな風味を得られるため、バーボンに多く採用される。

 

〇チャーを施すことで、樽材のリグニンが分解され、バニラのような甘い香りを持つバニリンが生成されます。また、炭化層がフィルターの役割を果たし、未熟成の香りを抑える効果もあります。

さらに、チャーの厚みによって樽材の成分が溶け出す速度が変わり、熟成期間に応じた風味の変化が生まれます。このチャーの技術は、バーボンだけでなくスコッチウイスキーの熟成にも活用されることが増えています。

「ワイルドターキー蒸溜所」はケンタッキー州に拠点を置くウイスキーの蒸溜所で、その歴史は1869年にまで遡ります。トーマス・リピーがケンタッキー州ローレンスバーグに「リピー蒸留所」を設立したことが、「ワイルドターキー」の起源とされています。1893年、シカゴで行われたワールド・フェアでケンタッキーを代表するバーボンウイスキーに選出されましたが、その後、蒸留所は所有者を転々としました。

しかし1905年にリピー兄弟が現存の蒸留所の前身であるD・L・ムーア蒸留所を再び買収しました。リピー兄弟のビジネスは第二次大戦後も順調に発展しましたが、1970年には、ニューヨークのオースティン・ニコルズ社（1855年創業）が蒸留所を買収し、本格的なバーボン製造を開始しました。同社はもともと食品や酒類の卸売業を営んでいましたが、禁酒法廃止後にウイスキー製造へとシフトしました。

「ワイルドターキー」というブランドが誕生したのそれより以前、禁酒法（1920～32年）廃止後の1940年のことでした。当時のオースティン・ニコルズ社の社長であったトーマス・マッカーシーが、七面鳥ハンティング仲間にリピー兄弟のバーボンを振る舞ったところ、その味を気に入った仲間が「ワイルドターキー（野生の七面鳥）」と名付けたことがきっかけです。以降、「ワイルドターキー」という名前は瞬く間に広がり、ブランドのアイコン的な存在となりました。

1980年には、オースティン・ニコルズ社はフランスの酒類メーカーペルノ・リカール社に買収。その後、2009年にはイタリアのカンパリグループがワイルドターキーのブランドと蒸留所を買収し、現在はカンパリグループの一部として運営されています。「ワイルドターキー」は、伝統的な製法を守りながらも革新を取り入れ、現在もバーボンの品質を追求し続けています。

「ワイルドターキー」の製造は、伝統と品質へのこだわりが際立っており、特徴的な要素がいくつかあります。まず、マッシュビル（穀物の構成比率）のレシピは公開されていませんが、ほかのバーボンと比べてライ麦と大麦麦芽が多く、コーンの比率が低いといわれています。発酵槽は昔からのイトスギ材で、60年以上にわたって自社培養してきた酵母を使用。

次に、円筒形の連続蒸留機とダブラー（精留器）を使い低めの約60～65度で蒸留（法律では80度以下）することで、ウイスキーの個性と風味がより際立つのが特徴です。熟成には、｢アリゲーターチャー｣と呼ばれる強烈に焦がしたホワイトオークの新樽を使用し、バニラやキャラメルの濃厚な香りを引き出します。

さらに、他のバーボンよりも長めの熟成期間を経ることで、より深みのある味わいを実現しています。仕込みに使われる水は、ケンタッキー州の石灰岩層を通過した純粋な地下水（ライムストーンウォーター）で、鉄分が少なくクリアな味わいを生み出す鍵となっています。これらのこだわりが、ワイルドターキーのフルボディな味わいと滑らかな口当たりを生み出し、多くのウイスキー愛好家に愛される理由となっています。

現在、ワイルドターキー蒸留所は、マスターディスティラーのジミー・ラッセルとその息子エディー・ラッセルの親子二代によって運営されています。ジミー・ラッセルは、1954年にワイルドターキー蒸留所でキャリアをスタートし、70年以上にわたりバーボンづくりに携わり、ケンタッキー・バーボンの殿堂やウイスキーの殿堂に選出されるなど、数々の栄誉を受ける在職歴世界最長の現役マスターディスティラー。伝統的な製法を守りながらも、バーボンの品質向上に努めてきました。

特に、禁酒法以前のスタイルを継承し、「何一つ変えなかった」と語るほど、クラシックなバーボン造りにこだわっています。さらに最近では、孫のブルース・ラッセルも加わり、親子3代にわたるバーボン造りでアメリカでも話題となっています。

2010年には、元あった場所から100mほど離れたワイルドターキー・ヒルという丘の上に移転。最新鋭の蒸留所を稼働させています。「ワイルドターキー」は、スタンダードなラインナップから限定品まで幅広い製品を展開し、世界中のウイスキー愛好家に現在も親しまれています。